나는 이전에 호밀 재배와 작은 곡물의 영향에 대해 네덜란드의 Distiller Patrick van Zuidam과 대화를 나누었습니다. 오늘 우리는 새로운 창고, 위스키 배럴 및 셰리 맛을 탐험 하면서이 대화를 계속합니다.

네덜란드 Baarle-Nassau에있는 Zuidam Distillers BV 주차장에   설치할 준비가 된 발효 탱크 몇 개를 발견했습니다. 개구부를 들여다 볼 때 2.5 인치 탱크 단열재와 일부 링을 발견했습니다. '이것은 우리가 네덜란드 다국적 유제품 협동 조합 인 캄 피나 (Campi)'에서 구입 한 탱크이며, 마스터 증류기 겸 관리 책임자 인 패트릭 반 주 이담 (Patrick van Zuidam)은 설명합니다. 그들은 안에있는 것들과 함께 우리의 현재 발효 능력에 약 55.000 갤런을 더합니다. 새로운 탱크의 비용은 최대 $ 55,000까지 올라가고이 중고 탱크는 완벽하게 맞습니다. 내부에 보이는 것은 온도를 조절하는 고리입니다. 이런 식으로 우리는 반복 가능한 결과를 설정할 수 있기 때문에 유제품 회사의 필요성이지만 우리에게도 완벽합니다. '    

무거운 셔터가 위쪽으로 굴러 가기 전에 1200 평방 미터의 광대 한 영역이 보입니다. '우리는 2016 년에 이것을 깨달았습니다. 구석에는 두 개의 8000 갤런 맥주 발효기가 있습니다. 두 달 전에 이것은 약 2500 배럴로 지붕에 채워진 배럴 저장소였습니다. 우리는 두 개의 Forsyth 스틸을 수용하기 위해 콘크리트 바닥을 내려야했습니다. 직업의 지옥. 스틸의 조립은 전적으로 Patrick과 그의 직원에 의해 이루어 졌다는 소식에 놀랐습니다. 스틸 뒤에는 끈적 끈적한 호밀을 모두 처리 할 수있는 새로운 틈새 열교환 기가 있습니다.      

증류소 방에는 퍼핑과 치찰음, 삐걱 거리는 소리, 거품이 나는 소리가 가득합니다. '우리는 매일이쪽에 맥아 위스키를 증류시키고, 매 6 주마다 반대쪽에 맥아 와인과 호밀 위스키 만들기를 바꿉니다.' 업계의 사람들이 이것에 대해 다르게 생각한다는 것을 알면서 호밀 곡물이 주로 호밀 위스키의 맛에 책임이 있는지 Patrick에게 물었습니다. 아니면 증류와 새로운 제품과 목재의 상호 작용으로 인한 매운 색조입니까? '확실히 호밀입니다. 알다시피, 프레드,이 작업 라인에 의견이 있을지도 모른다. ' 이 패트릭을 말하면 스틸 중 하나에서 맥아 와인 한 잔을 두드립니다. '이것은 맥아 와인입니다. 호밀 33 %, 옥수수 33 %, 맥아 보리 33 %의 매쉬 빌. 나는 냄새와 맛; 그가 맞아. 호밀은 확실히이 조합에서 지배적 인 곡물입니다.    

Fred Blans를 통한 이미지

Zuidam Distillers BV의 새로운 내장 저장실은 사무실 블록과 같습니다. 매끄러운 콘크리트 벽 패널, 거대한 자동 셔터 도어, 사무실 확장 공간의 3 중 유리 PVC 창 및 외부의 거대한 주차 공간. 거대한 셔터 도어가 천천히 열립니다.   Patrick은 스프링클러 설치를 지적합니다. '세계에서 유일한 이산화탄소 가스 스프링클러. 우리는 지방 환경위원회가 주장했기 때문에 이것을 넣어야했습니다. 15 배 저렴한 가격으로 이와 같은 스토리지 빌딩을 설립 한 비즈니스 동료들과 경쟁 할 때 회사로서의 우리의 위치는 상당히 어려워집니다. '  

자, 나무 성숙에 대해 이야기 해 봅시다. '올로로 소 셰리 꽁초에는 많은 맷돌 정신이 있지만, 상황이 발전했습니다. 솔직히. 순전히 우연의 일치였으며 지난 5 년 동안 일어났습니다. 나는 전체 bodega의 재고를 샀다. 그리고 그것은 단지 그것이 Pedro Ximénez 라고 나에게 말했다. 처음 두 대의 트럭이 실제로 있었다. 세 번째는 120 개의 Moscatel 꽁초로 채워졌습니다. 그것은 호기심을 불러 일으켰고 Moscatel 배럴에 5 yo Millstone을 채웠습니다. 2 년 후의 결과는 매우 흥미로웠다. Moscatel 배럴에 새로운 제조 정신을 넣어 실험을 계속했습니다. 다시 한번 좋은 경험입니다.

Oloroso에는 건포도, 건포도 및 말린 과일이 있습니다. 코에 약간 달콤하고 입안에서 건조합니다. PX는 월계수, 감초 및 초콜릿을 제공합니다. Moscatel 배럴의 정신은 우리에게 과일과 꽃의 톤을 선물합니다.  

또 다른 주 이담의 강철 선반에서 솔라 배럴을 발견했습니다. '그들은 셰리를 만드는 데 사용되는 배럴에서 분명히 마모되었습니다.' 솔레 라 시스템은 서로의 여러 줄 또는 층의 배럴 (일명 크리 아 드라 또는 종묘장)으로 구성됩니다. 맨 아래 줄은 solera라고도합니다. 매년 solera의 와인 일부가 병에 들어 있으므로 다른 보육원의 와인은 하위 계층의 배럴을 채우는 데 필요합니다. solera는 본질적으로 끝없는 노후화 시스템으로 서서히 그러나 천천히 나이가 들어갑니다.  

Patrick은 목재 관리에 지속적으로 집중하고 있습니다. '배럴이 시장에 나올 때마다 몇 시간 안에 행동해야하는 경우가 종종 있습니다. 우리에게는 이것이 Macallan보다 훨씬 어렵습니다. 그들은 1 년에 약 10 만 건의 양념 통을 만들고 있으며, 주문형으로 만들어집니다. 스페인 보데 가스 활동의 절반은 양념 된 위스키 배럴입니다. 셰리 식초로 끝나기 전에 조미료에 사용되는 셰리는 12 개월에서 18 개월 동안 오크 통에 보관됩니다. 이 운동은 셰리가 힘을 잃기 전에 네 번만 할 수 있습니다.    

다양한 배럴에 대해 이야기하면서 창고 중간에 멈 춥니 다. '저기에는 이탈리아 레드 아마 론 와인과 항구가 있습니다. 그러나 훨씬 더 흥미로운 것은 화이트 와인 통입니다. 그리고 당신은 다른 날에 구입 한 160 개의 포르투갈어 모스 카텔 배럴을 볼 수 있습니다. ' 패트릭이 다른 배럴에 손을 얹기 위해 멈출 때 배럴 쇼핑몰에있는 것처럼 느껴집니다. '이것들은 올로로 소 셰리 꽁초 였지만, 250 리터로 젊어지게하고 축소해야했습니다. 새 것처럼 봐. '

우리는 창고를 걸어 아연 도금 후프가 든 통을 살펴 봅니다. '이 호밀 위스키 배럴은 2017 년 2 월에 채워졌으며 켄터키의 켈빈 쿠퍼 리지 (Kelvin Cooperage)가 제작했습니다. 24 개월 동안 공기 건조 및 탄화. 이 버진 오크 통은 각각 250 달러이지만 셰리 통은 900 달러까지 올라갑니다.

'팔로 코타도는 모든 셰리 통에서 굉장히 뛰어난 배럴입니다. Palo Cortado, Manzanilla 및 Fino는 모두 동일한 젊은 와인으로 만들어졌습니다. 와인의 숙성에 따라 Fino가됩니다. 산소 수준이 최소로 감소되기 때문에 많은 에스테르가 공정에서 방출된다. 황량하고 밝은 색의 와인을 얻는 방법입니다. 올로로 소는 같은 기본 화이트 와인으로 만들어졌지만 플로 (야생 효모)가 없습니다. 솔레 라 시스템에서 Fino로 전환하려면 Fino가 약 5-6 년이 걸립니다. 몇 년 후에이 Fino를 플로어없이 다른 통에 담그기로 결정하면 Amontillado로 바뀔 것입니다. 이것은 피노가되고 결국 산화되는 전체 성숙 과정을 거친 셰리입니다. 정말 흥미로운 와인. 팔로 코르 타도는 기본적으로 셰리 가족의 검은 양으로 시작했습니다. 그것은 길에서 우연히 발견되었던 Fino 경향이있는 와인이었다; 말하자면 나쁜 피노. 이 모든 셰리 와인에는 고유 한 특성이 있습니다. 그러나이 Palo Cortados는 특별합니다. Cortado 배럴은 드물고 그는 현재 가격이 급등하고 있습니다. 작년에만 배럴당 6000 유로의 입찰이 몇 분 안에 다른 사람에 의해 상쇄되었습니다. 운 좋게 나는 84 개의 hogsheads를 살 수 있었다. 비록 비싸지 만 Palo Cortado '.

'정신이 나무에 닿을 때 가장 먼저 접촉 할 때 가장 흥미로운 색, 맛 및 향을 추출합니다. 시간이 지남에 따라 흡광 용량이 감소합니다. 4 yo Kentucky 위스키 배럴을 구입할 때마다 복잡성이 여전히 있는지 묻습니다. 처녀 참나무를 구입함으로써 패트릭은 자신이 어떤 종류의 '결혼'을하는지 알게됩니다. 그가 사용하는 오래된 통에 비해 더 깊이 있고 더 많은 나무의 영향과 더 많은 상호 작용이있을 것입니다. '저는 항상 균형을 추구합니다. 10 년 된 통에서 위스키를 노화시키기 전에 종종 약 6 개월 동안 처녀 오크에서 출발합니다. 이런 방식으로 '결혼'은 10 년 숙성 산화와 함께 멋진 색상을 만들어냅니다. 처녀 오크가 정신 자체보다 너무 많은 손을 얻는다는 단점이 항상 있습니다. 그러나 버진 오크에서 호밀 위스키 (실제로 공이있는 정신)의 나이를 먹으면 나무와 정신을위한 레벨링 경기장을 만듭니다. 섬세한 단일 맥아 위스키는 반드시 나무 추출물에 의해 지배되었을 것입니다. 내 호밀 위스키의 대부분은 처녀 오크, Oloroso 및 PX에서 노화됩니다.

사무실로 돌아가서 Patrick은 Millstone Peated 이중 성숙 American Oak Moscatel (46 % abv)과 Millstone Peated Oloroso sherry (46 % abv)에서 두 개의 드람을 부었습니다.   같은 배치. 첫 번째는 색이 밝고 꽃과 과일 톤이 있습니다. 후자는 더 어두운 색이며 더 입 느낌이 있습니다. '이 꽁초는 다른 솔레 라 층 ('크리 아데 라스 ')에서 나왔습니다. 최상위 계층에서 하나는 과일 톤이 있습니다 : 사과와 배, 아래쪽에서 다른 그룹은 꽃 톤, 에스테르 및 자스민을 감지합니다. 패트릭이 다른 엉덩이를 섞을 때마다 선택은 나이에 국한되지 않습니다. '모든 엉덩이에서 샘플을 채취하여 맛을냅니다. 물론 이것은 항상 손으로 이루어집니다. '  

성숙은 하나보다 많은 요소의 조합입니다. '먼저 나무에서 추출하는 것이 중요합니다. 더 중요한 것은 위스키의 원소가 산화되는 방식입니다. 그들은 산화에 의해 변하고 나무에서 나오는 요소와 반응합니다. 이러한 반응이 진행되고 있기 때문에 오래된 위스키는 더욱 복잡해집니다. ' '죽은 배럴'은 아무 것도 제공 할 것이 없어서 더 이상 반응 할 수 없다는 점에 도달 할 때까지. '한편으로는 목재와 정신의 상호 작용이며 다른 한편으로는 모든 산화 화합물 간의 상호 작용입니다. 우리는 나무가 정신을 채색하는 역할을한다는 것을 알고 있습니다. 여전히 위스키에서 동일한 최종 색상을 생성하는 것은 예측할 수 없습니다. 럼주, 제네바, 위스키 등의 동일한 통에서 동일한 색상이 최종 결과물이되어야합니다. 그러나 이것은 사실이 아닙니다. 더 높은 알코올을 함유 한 더 풍부한 정신은 삼중 증류 된 정신보다 더 적극적으로 반응합니다. 배럴과는 다른 상호 작용이 있습니다.  

Patrick van Zuidam은 25 년 동안 비즈니스를 수행하면서 어느 숯 레벨에서 어떤 배럴을 구입할지 결정할 때 전문가가되었습니다. '1996 년 버진 오크에서 우리 영혼 중 하나를 숙성 시켰습니다. 나는 추출 때문에 나무에서 우위를 점할 것으로 기대했습니다. 그러나 20 년이 지난 후 창고 구석에서 통을 파낸 후 내가 만든 최고의 위스키 중 하나가되었습니다. 때로는 색상이 변하지 만 카라멜 색상은 결코 없지만 결과는 다를 수 있습니다. 이는 PX 배럴 마감의 경우에도 해당됩니다. 많은 사람들이 이것에 대해 저의 의견에 동의하지 않지만, 이것들은 저의 가장 성공적인 위스키였습니다. 4 살에서 7 살짜리 통에있는 4 살짜리 영혼입니다.  

패트릭의 이야기에는 잠깐의 휴식이 있으며,이 기회를 통해 유리를 가족 소유 및 가족이 운영하는 증류소로 올릴 수 있습니다.