Malting의 마법이 캘리포니아 위스키 경이로움

이야기는 간단 해 보입니다. 좋은 곡물, 좋은 물, 좋은 시간은 좋은 위스키를 만듭니다. 그러나 설탕과 전분의 효소 적 춤은 예술과 과학이 바닥에서 협력해야하는 화학적 복잡성입니다. 어떤 경우에는 말 그대로 바닥, 즉 맥아 바닥에 있습니다.

Admiral Maltings 는 캘리포니아 알라 메다에 본사를 둔 맥아 곡물 (주로 보리 맥아) 공급 업체로, 대부분 캘리포니아 수제 증류주와 양조업자에게 독특하고 호평을받는 향미 노트와 제품의 독특한 품질을 제공합니다. 유기농 및 지속 가능한 곡물의 소싱 외에도 바닥 몰딩 공정이 뚜렷합니다. Admiral Maltings의 공동 창립자 인 Ron Silberstein은“플로어 몰팅은 전 세계의 증류주와 양조업자로부터 존경을 받고 있습니다.

Silberstein은 모범 사례를 결정하기 위해 스코틀랜드와 일부 미국 주에서 여러 저명한 플로어 몰팅 작업을 방문한 다음 최신 장비와 고전적인 방법을 결합했습니다. 신선한 곡물을 적셔서 전분 발아를 시작한 다음 공기 노출을 제어하기 위해 측정 된 층으로 바닥에 갈퀴를 긁습니다. 그런 다음 Maltings 제독이 가마에 불을 붙입니다.

몰트 바닥 Admiral Maltings

Admiral Maltings에서 맥아 바닥을 긁어 모으기 (Admiral Maltings를 통한 이미지)

"가마에서 침지, 발아 및 건조하는 과정은 단백질 매트릭스에 둘러싸인 전분을 가져와 수용성으로 만듭니다."라고 Silberstein은 말합니다. “우리는 갓 죽인 맥아를 제공합니다. 다른 주요 맥아와는 달리, 우리는 말 그대로 킬드 맥아를 가방에 담아 당일 또는 2 일 또는 2 주 또는 2 개월 내에 고객에게 배송합니다.”라고 그는 말합니다. "휘발성 물질, 방향성 물질, 갓 죽인 맥아의 특성 — 증류업자들은 그것을 알아 차리고 우리에게 찬사를 보냅니다."

증류주는 위스키에 원하는 풍미 특성에 따라 다양한 버전의 Maltings 맥아를 사용하고 있습니다. “그들은 Admiral 's Hearth와 Kilnsmith와 같은 우리의 더 무겁게 죽인 맥아를 사용할 것입니다. 왜냐하면 그들은 세척을하고 증류로 이어지는 캐릭터를 좋아하기 때문입니다. 다른 사람들은 California Spirit Distiller 's Malt를 사용합니다. 그 특별한 맥아는 효소 함량이 높기 때문에 증류기 용으로 만들어졌으며 특히 버번의 옥수수와 같은 부속물이 포함되어 있습니다.”라고 Silberstein은 말합니다.

Silberstein은 맥아 사용에 대해 증류기 및 양조업자와 정기적으로 상담합니다. “우리는 캘리포니아 스피릿 몰트가 얼마나 필요한지에 대해 매시 청구서에 대해 그들과 협력합니다. 다른 맥아에 어떤 향이 나는지에 대해 설명합니다.”라고 그는 말합니다. “분쇄하는 방법, 망치질하는 방법? 증류기는 다른 일을하기 때문에 일부는 매시를 만들고 달콤한 액체를 추출합니다. 그들은 그것을 발효시킵니다. 끓일 필요가 없습니다. 다른 것들은 맥아 자체에서 발효 될 수 있습니다.”라고 그는 말합니다.

그러나 양조장과 증류주가 맥아 사용에 접근하지만 그들이 믿을 수있는 한 가지는 곡물이 환경을 염두에두고 공급된다는 것입니다. Admiral Maltings가 협력하는 농부들은 인증 된 유기농 방법을 사용하거나 땅속의 탄소를 격리하는 무경운 및 건식 농업을 사용하여 영양분을 덜 필요로하고 침식을 줄입니다. 그리고 곡물 (보리 외에 호밀, 밀, 귀리 포함)은 역사 에서처럼 다양합니다.

스페인 인은 20 세기 초에 재배 된 Atlas라는 보리 품종을 캘리포니아로 가져 왔습니다. 데이비스에있는 캘리포니아 대학은 수년간 후속 보리 균주를 개발하기 위해 노력해 왔으며, 초기 몰팅 시절에 Silberstein은 미국 최초의 양조 과학 교수 인 Dr. Michael Lewis와 상담했습니다. Maltings 제독은 현재 곡물 과학 개발에 대해 UC Davis와 협력하고 있습니다.

Admiral Maltings 위스키

Admiral Maltings의 맥아로 만든 일부 캘리포니아 위스키 (Admiral Maltings를 통한 이미지)

Silberstein은 양조 역사에서 먼 거리를 거슬러 올라갑니다. 원래 이민 변호사였던 그는 1996 년 샌프란시스코에 ThirstyBear 양조장열었고 , 현재는 샌프란시스코에서 가장 오래된 양조장 레스토랑으로, 2007 년에는 최초의 양조장 을 열었습니다. 도시에서 유일한 유기농 양조장. 유기농 곡물과 맥아 공정에 대한 그의 관심은 커졌고 2017 년 파트너 인 Dave McLean과 함께 Admiral Maltings를 공동 설립했습니다.

증류기와 양조업자를 공급할 때의 궁극적 인 이점 중 하나는 그들의 작업을 맛보는 것입니다. Admiral Maltings는 몰팅 공장 옆에있는 펍인 The Rake 를 개장하여 자신과 고객 및 친구들을 위해 쉽게 만들었습니다. 그곳에서 그들은 수돗물에 20 가지 양조주, 캔에 든 수제 맥주, 그리고 싱글 몰트에서 밀과 호밀 드람에 이르기까지 다양한 위스키를 제공하며, 모두 몰트의 마법에 감동을 받았습니다.

Covid 위기는 비즈니스에 영향을 미쳤지 만 상황은 해결되고 있습니다. Silberstein은“Covid가 공격을받은 직후에 대피소를 마련한 직후에 주문이 매우 급격히 감소했습니다. “하지만 이제는 야외 좌석이 허용되고 ABC가 우리가 통제하는 곳으로 라이센스 구역을 확장하여 주차장에 모든 종류의 피크닉 테이블과 기타 테이블이 있고 그늘 구조를 세우고 우산에 넣었습니다. 실제로 지난 몇 주 동안 그 어느 때보 다 더 나은 사업을하고 있습니다. 정상으로 돌아가고 있습니다.”라고 그는 말합니다.

이 회사는 또한 다른 사업을 위해 곡물을 몰트합니다. 예를 들어, 그들은 시에라 네바다 양조장에서 그들의 부동산 보리 60,000 파운드를 몰트 5 개의 다른 몰트로 주문했습니다. 이 회사는 다양한 맥아를 생산하기 위해 계속해서 프로세스를 연구하고 있습니다. “우리는 대부분 최선의 수정이나 가능한 최상의 결과를 얻기 위해 실험을했지만 새로운 맥아를 만들기도했습니다. 그것이 실제로 우리가 할 수있는 것의 아름다움입니다.”라고 Silberstein은 말합니다.

"우리는 일반 상업용 몰트보다 두 배나 더 비쌀 수 있지만 모두가 우리 몰트를 좋아합니다."라고 Silberstein은 말합니다. 그리고 점점 더 많은 사람들이 그 맥아 제품을 좋아하고 있습니다.