새로운 연구는 테네시 위스키 생산

에서 풍미 화학 개선을 목표로합니다.

University of Tennessee Institute of Agriculture의 새로운 연구는 테네시 위스키를 만드는 석탄 여과 과정에 대한 통찰력을 보여 주었으며 증류기에서 원하지 않는 냄새 프로필을 최소화하는 방법을 찾았습니다. John P. Munafo Jr. 조교수와 그의 대학원생 Trenton Kerley는 그들의 연구 결과를 Journal of Agriculture and Food Chemistry에 발표하여이 주제에 대해 1 세기 이상에 걸쳐 발표 된 최신 연구가되었습니다.

이 연구는 숯 여과 과정에서 향미 화학의 변화를 분석했습니다. 이는 보드 카나 럼과 같은 대부분의 증류 음료 생산에서 흔히 발생하는 단계로, 병에 "테네시 위스키"라는 라벨을 붙이는 데 필요합니다. 그들은 안정된 동위 원소 희석 분석을 통해 31 개의 위스키 냄새를 측정했는데, 모두 Lincoln County Process (LCP) 이후 농도가 다양한 정도로 감소한 것으로 나타났습니다. LCP가 특정 냄새를 제거하는 동안 프로세스는 증가하거나 새로운 냄새를 추가하지 않았습니다.

Munafo 는 준비된 성명에서 “증류 업체가 공정을 더 잘 제어하고 더 일관되고 풍미있는 위스키를 만드는 데 필요한 분석 도구를 제공하고자 합니다 . "우리는 그들이 위스키 생산과 관련된 추측을 할 수 있도록 돕고 싶습니다."

테네시 위스키 숯

Jack Daniel Distillery의 신선한 단풍 숯 (이미지 제공 : Cary Ann Fuller / copyright The Whisky Wash)

실제 LCP가 증류기마다 다소 다르며 영업 비밀로 간주되기 때문에이 과정은 의도적으로 신비합니다. 공정 수행 방법에 대한 규정은 없으며 제조업체가 증류 액을 숯 위에 전달하기 만하면됩니다. 숯의 수 또는 증류기에 달려있는 시간.

LCP 공정에서 증류 된 위스키는 배럴 링 전에 일반적으로 탄 설탕 단풍 나무로 만든 숯 침대를 통과합니다. 이 과정은 더 부드러운 마무리를 만드는 것으로 널리 알려져 있지만 과학적 연구는 그 주장을 뒷받침하지 않으며 위스키의 풍미 프로필에 긍정적 또는 부정적으로 영향을 미칠 수 있습니다. 증류주는 제품을 샘플링하기 위해 전문 테 이스터에 의존하여 생산 과정 전반에 걸쳐 경험적으로 매개 변수를 조정합니다.

“위스키 생산 과정에서 발생하는 향미 화학의 변화에 대한 근본적인 이해를 통해 우리 팀은 원하는 향미 목표를 생산하기 위해 필요한 변화가 정확히 무엇인지 증류주에게 조언 할 수있었습니다. 우리는 증류기 레버를 잡아 당기기를 원하므로 무작위로 또는 맹목적으로 원하는 정확한 맛을 얻으려고 시도하지 않습니다.”라고 Munafo는 말했습니다.

Munafo는 Gatlinburg에있는 Sugarlands Distilling Company의 샘플을 분석하여 LCP 처리가 일반적으로 맥아, 산패, 지방 및 볶은 향을 감소 시켰으며, 샘플에서 확인 된 냄새 감각을 유발하는 49 가지 냄새 중 9 개는 다음과 같습니다. 과학적 위스키 문헌에보고 된 적이 없습니다.

연구원들은 냄새 역치가 현저히 낮은 두 가지 냄새를 발견했습니다. 일반적으로 코코아에서 발견되는 DMPF 위스키 냄새와 건조 건초와 같은 향기로운 MND입니다. 이것은 사람들이 냄새를 매우 낮은 수준에서 감지 할 수 있지만 과학적 도구로보고하기는 어렵다는 것을 의미합니다.

이 연구에서 얻은 지식은“테네시 위스키 생산을 최적화하는 데 사용될 수 있습니다. 예를 들어,이 공정은 바람직하지 않은 향을 제거하는 동시에 더 높은 수준의 바람직한 향을 유지하여 완성 된 위스키의 풍미 프로파일을 '맞춤'하도록 최적화 할 수 있습니다.”

다양한 종류의 위스키와 그 생산 공정의 향미 화학을 특성화하기위한 새로운 연구가 현재 진행 중입니다. 과학의 도움으로도 Munafo는 "위스키 만들기는 여전히 인상적인 예술 형식으로 남아있을 것"이라고 말했다.